Kamis, 26 Mei 2011

Cincau Hitam, Pelepas Dahaga

Bagi penggemar makanan tradisional Indonesia, kehadiran cincau atau camcao hitam pastilah bukan hal aneh. Membayangkan wujudnya saja, imajinasi kita akan langsung terbang melayang ke segelas minuman dingin yang lezat dan nikmat. Regukan cincau dingin di tengah-tengah teriknya matahari di musim panas, merupakan pengusir dahaga yang cukup ampuh. Niscaya kita pun menjadi semakin ketagihan.
tanaman janggelan
sumber : republika.co.id
Kita mengenal dua jenis cincau, yaitu cincau hijau dan cincau hitam. Keduanya berbeda dalam hal warna, cita-rasa, penampakan, bahan baku, dan cara pembuatan. Cincau hijau dibuat dari daun cincau (Premna oblongifolia Merr) tanpa proses pemanasan. Sedangkan cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta abu “Qi”. Kedua cincau tersebut rasanya enak, kenyal, dan hampir menyerupai agar-agar.
Tanaman janggelan dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. Gel ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan abu “Qi” mampu membentuk gel yang kokoh dan kuat. Gel yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam.
Tingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik dibandingkan cincau hijau. Dengan demikian cincau hitam lebih tahan terhadap proses “sineresis”, yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya. Itulah sebabnya cincau hitam banyak diperjualbelikan di berbagai tempat, sedangkan cincau hijau biasanya hanya dibuat untuk keperluan sendiri atau dijual dengan masa simpan sehari.
Cincau hitam umumnya disajikan bersama-sama dengan potongan-potongan kecil buah-buahan, irisan kelapa muda, sirup encer, atau sebagai es campur. Yang paling populer di masyarakat adalah sebagai bagian dari es campur. Cincau dan es campur adalah dua wujud yang tak terpisahkan, karena tanpa cincau dapat dipastikan es campur akan terasa kurang lengkap dan kurang sedap.
Kini penggunaan cincau semakin meluas, akrab dengan semua lapisan masyarakat dan dapat dijumpai di warung-warung pinggir jalan, kaki lima, gerobak dorong, pasar tradisional, pasar swalayan, restoran, hotel berbintang, dan pusat-pusat perbelanjaan lainnya.

TANAMAN JANGGELAN
Bahan baku utama cincau hitam adalah tanaman janggelan (Mesona palustris BL). Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu. Tingginya antara 30-60 cm. Tanaman janggelan tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 150-1.800 meter dari permukaan laut. Tumbuh menyebar di Jawa Barat (sekitar Gunung Salak, Batujajar, Ciampea, dan Ciomas), Jawa Tengah (Gunung Ungaran, Gunung Ijen), Sulawesi, Bali, Lombok, dan Sumbawa
Dengan semakin digemarinya cincau hitam oleh seluruh lapisan masyarakat, maka tanaman janggelan mempunyai nilai ekonomis yang semakin penting. Pembudidayaannya sangat mudah karena tidak memerlukan pemeliharaan yang khusus. Penanaman dilakukan dengan pola tanam tumpang sari, bersama-sama dengan tanaman lain, seperti kacang panjang, cabe, kedelai, jagung, dan mentimun.
Setelah berumur 3-4 bulan dari saat tanam, dilakukan pemanenan pertama dengan cara memotong sebagian tanaman menggunakan sabit sehingga bagian yang tertinggal dapat tumbuh kembali. Pada pemanenan yang kedua, semua tanaman dicabut sampai ke akar-akarnya. Panen terbaik dapat dilakukan pada bulan ketujuh setelah ditanam. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi coklat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam.

NILAI GIZI
Daun janggelan (bahan utama cicau hitam) mengandung nilai gizi yang cukup baik per 100 gramnya, terutama jika ditinjau dari kandungan mineral dan vitaminnya (lihat Tabel). Akan tetapi cincau hitam (produk jadi) merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 persen. Dengan alasan ini banyak orang yang menggunakan cincau hitam sebagai makanan rendah energi untuk tujuan diet, baik karena alasan kesehatan maupun untuk keperluan melangsingkan tubuh. Cincau dapat dimakan dalam jumlah banyak tanpa perlu khawatir menjadi gemuk.
Walaupun sumbangan gizinya sangat kecil, tetapi kehadiran cincau dalam minuman dingin sering dilakukan untuk menciptakan warna-warni yang menarik dan kontras. Tentu juga untuk membantu menimbulkan sensasi rasa dan imajinasi yang mengasyikkan saat minuman diteguk dan menggelinding di tenggorokan.
Selain sebagai bahan makanan, cincau juga memiliki kegunaan sebagai obat. Konon cincau dapat digunakan sebagai penurun panas badan, demam, sakit perut (perut mual), diare, batuk, pencegah gangguan pencernaan, dan penurun tekanan darah tinggi.

CARA MEMBUAT
Sampai saat ini cara pembuatan cincau hitam masih dilakukan dalam skala kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun. Hal ini menyebabkan mutu gel cincau hitam yang dihasilkan sangat bervariasi.
Seperti telah disebutkan di atas bahan baku utama pembuatan cincau hitam adalah tanaman janggelan (termasuk daun, batang, dan akarnya). Selain itu diperlukan abu “Qi”, air, dan pati tapioka. Kekuatan dan sifat gel cincau sangat ditentukan oleh tiga serangkai tersebut, yaitu: tanaman janggelan kering, pati tapioka, dan jumlah air yang ditambahkan.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan cincau hitam adalah sangat sederhana, yaitu berupa: drum besar, kaleng bekas minyak yang telah dibersihkan, pengaduk kayu, kain saring, dan tungku.

ABU QI
Abu “Qi” adalah istilah dalam perdagangan yang telah dikenal luas oleh perusahaan rakyat pembuat cincau hitam. Zat tersebut berupa kristal berwarna cokelat muda sampai cokelat tua. Abu “Qi” dapat dibeli di toko-toko kimia atau kelontong. Sifat khasnya adalah mudah larut dalam air. Pada keadaan terbuka di suhu ruang, partikel ini cepat sekali menyerap air. Oleh karena itu harus disimpan di tempat yang tertutup rapat.
Abu “Qi” merupakan komponen yang sarat akan mineral, seperti: natrium, fosfor, kalium, magnesium, besi, mangan, tembaga, seng dan sebagainya. Tujuan penambahan komponen ini adalah untuk memperkeras tekstur gel yang dihasilkan. Cincau hitam dengan tekstur yang lebih keras umumnya lebih disukai daripada yang teksturnya lunak. Semakin keras tekstur gel cincau, maka semakin awet cincau tersebut.
Bila abu “Qi” susah didapat, maka sebagai gantinya dapat digunakan air “Qi” yang dapat dibuat sendiri dengan cara merendam abu merang padi di dalam air selama semalam. Air rendaman tersebut kemudian dibersihkan dan disaring. Hasil saringan yang jernih, tidak berwarna dan terasa licin ini dikenal dengan istilah air “Qi”. Air “Qi” ini bersifat basa dengan pH (tingkat keasaman) sekitar 8-9.

PATI TAPIOKA
Dalam pembuatan cincau hitam, pati tapioka merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk. Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan rendemen (hasil akhir cincau) dan meningkatkan nilai energinya.
Perbandingan antara jumlah tanaman janggelan kering, abu “Qi”, air, dan tapioka yang digunakan sangat bervariasi, dan pada akhirnya akan sangat menentukan mutu cincau yang dihasilkan. Penentuan ini hanya berdasarkan pengalaman, yaitu bila digunakan 1 kg tanaman janggelan kering, maka dibutuhkan sekitar 0,1-0,3 kg abu “Qi”, 0,2-0,4 kg tapioka, serta 20-50 liter air.
Berdasarkan pengalaman, diketahui bahwa tanaman janggelan yang mempunyai batang dan daun yang lebih kecil tetapi relatif lebih berat dapat menghasilkan gel cincau yang lebih banyak dibandingkan dengan tanaman janggelan yang batang dan daunnya lebih besar tetapi beratnya relatif lebih ringan. Mutu tapioka dan air yang digunakan sangat menentukan daya tahan atau keawetan cincau yang dihasilkan.
Lantas bagimana tiga serangkai tadi diolah hingga tercipta cincau? Pembuatannya termasuk sangat mudah, tanaman janggelan kering yang sudah bersih dididihkan dalam campuran air abu dan abu “Qi”, serta air. Setelah dingin, larutan disaring. Ekstrak yang diperoleh dimasak kembali setelah ditambahkan air dan tepung tapioka. Selama dimasak, adonan harus terus diaduk hingga gel yang telah terbentuk selama gelatinisasi akan pecah kembali.
Setelah itu adonan cincau dapat dituang dalam kaleng-keleng yang berfungsi sekaligus sebagai pencetak. Kalau Anda membuatnya malam hari, pagi hari, cincau sudah bisa dijual. (penulis : Made Astawan)

Tabel Komposisi gizi daun cincau per 100 gram bahan mentah
Komponen Gizi Daun Cincau
Energi (kkal) 122
Protein (g) 6
Lemak (g) 1
Karbohidrat (g) 26
Kalsium (mg) 100
Fosfor (mg) 100
Besi (mg) 3,3
Vitamin A (SI) 10750
Vitamin B1 (mg) 80
Vitamin C (mg) 17
Sumber: Direktorat Gizi, DepKes (1992)

2 komentar:

 

Copyright © dismanto.blogspot.com Design by Free CSS Templates | Blogger Theme by BTDesigner | Powered by Blogger